Fette und Öle sind ein wichtiger Bestandteil vieler Lebensmittel und gehören fest zu unserer Ernährung. Auch in der Kosmetik werden sie eingesetzt. Doch was ist der Unterschied zwischen Öl und Fett? Wie werden sie genutzt und welche Wirkungen haben sie auf die Gesundheit? Dieser Artikel bietet die Antworten.
Öle und Fette begegnen uns täglich, denn sie sind in allen möglichen Lebensmitteln enthalten. Fett ist ein grundlegender Nährstoff, den der Mensch über das Essen zu sich nehmen muss. Der wichtige Stoff hierbei sind die Fettsäuren, die der Körper für viele verschiedene Funktionen nutzt.
Fette und Öle gehören in der Chemie beide zu den Triglyceriden. Es sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin. Ob es sich um Fett und Öl handelt, bestimmt ihr Aggregatzustand bei Raumtemperatur. Fette sind bei Zimmertemperatur fest und Öle sind flüssig. Fette sind häufig tierische Produkte, während Öle meistens von pflanzlichen Quellen stammen.
Öle kann man außerdem künstlich verdicken und so daraus gehärtete Fette erzeugen. Sie bieten Vorteile bei der Lagerung und Verwendung, aber sind bedenklich für die Gesundheit.
Fettsäuren sind ein Baustein von Fetten und Ölen und können entweder gesättigt oder ungesättigt sein. Sie sind wichtig für unseren Körper, der ungesättigte Fettsäuren nicht selbst produzieren kann. Darum müssen sie durch die Nahrung aufgenommen werden.
Wenn Fett verdaut wird, spaltet der Körper es in seine Bestandteile auf. Über den Blutkreislauf werden sie überall hin transportiert, wo der Körper die jeweiligen Bausteine braucht.
Der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist die chemische Struktur und das Vorhandensein von Doppelbindungen in der Fettsäurekette.
Gesättigte Fettsäuren werden vom Körper als Energiequelle genutzt. Ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren übernehmen einige wichtige Aufgaben im Körper: Sie bilden Hormone, beeinflussen die Gerinnung des Bluts, heben und senken den Blutdruck und unterstützen das Immunsystem. Sie werden deshalb auch essenzielle Fettsäuren genannt.
Künstlich gehärtete Fette enthalten oft Trans-Fettsäuren. Sie sind ungesättigt, aber für den Körper schlechter verwertbar.
Öle und Fette werden schon seit Jahrtausenden von Menschen hergestellt und verwendet. Neben dem vielseitigen Einsatz in der Küche ist Öl auch ein häufig benutzter Rohstoff in der Industrie.
In der Küche findet sich eine Auswahl an verschiedenen Fetten und Ölen. Die drei grundlegenden Arten sind ein streichbares Fett wie Butter oder Margarine, ein erhitzbares Fett wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl und ein kaltgepresstes Öl wie Olivenöl. Sie unterscheiden sich in ihren Eigenschaften und werden für verschiedene Dinge benutzt.
Butter und Margarine sind am besten zum Kochen und Backen geeignet. Margarine enthält mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter, weil sie ein pflanzliches Produkt ist.
Ein erhitzbares Öl braucht man zum Braten und Frittieren. Besonders Rapsöl enthält viele Omega-3-Fettsäuren. Pflanzliches Speiseöl bleibt auch beim Erhitzen geschmacksneutral.
Kaltgepresste Öle wie natives Olivenöl haben dank der schonenden Herstellung einen Eigengeschmack. Dieser kann beim Erhitzen verloren gehen. Deshalb benutzt man Olivenöl meist für kalte Gerichte.
Bei der Lagerung von Fetten und Ölen in der Küche sollte man einige Dinge beachten, um die Qualität nicht zu beeinträchtigen. Öle und Fette sollten kühl und dunkel gelagert werden. Sie werden mit der Zeit ranzig und sollten deshalb innerhalb von wenigen Wochen verbraucht werden. Kaltgepresste Öle und streichbare Fette sollten im Kühlschrank gelagert werden.
Fette und Öle werden industriell in der Kosmetik verwendet. Sie sind wichtige Inhaltsstoffe für Produkte, die zum Schutz der Haut beitragen. Da Fette und Öle nicht wasserlöslich sind, verstärken sie in Kosmetikprodukten den natürlichen Lipidmantel der Haut. Dadurch wird die Haut wasserabweisend und trocknet weniger aus.
Pflanzliche Öle enthalten zusätzlich viele Vitamine, wie Vitamin E und Vitamin A. Diese und weitere Inhaltsstoffe pflegen die Haut und stärken ihre Struktur. Darüber hinaus sind Öle leicht auf der Haut verteilbar und eignen sich daher gut als Bestandteil der Zusammensetzung für Pflegeprodukte.
Nun folgt eine Auswahl der wichtigsten pflanzlichen und tierischen Fette und Öle sowie ihre besonderen Eigenschaften.
Rapsöl ist ein hochwertiges Speiseöl mit vielen ungesättigten Fettsäuren. Raffiniertes Rapsöl eignet sich gut zum Erhitzen. Wer Pommes frittieren möchte, greift am besten zu Rapsöl. Es gibt aber auch natives Rapsöl und das besondere Rapskernöl, für das Rapskörner kalt gepresst werden.
Olivenöl besteht aus zerkleinerten und gepressten Oliven. Das Öl wird dabei vom Rest der Masse getrennt. Die Pressung passiert vorsichtig und ohne erhöhte Temperatur. So bleibt der Geschmack des Öls vorhanden. Darum nennt man es kaltgepresst. Olivenöl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Daher ist es gut für die Gesundheit.
Margarine ist ein pflanzliches Fett zum Streichen. Sie ist kein Naturprodukt, sondern entsteht durch künstliche Herstellung. Margarine kann jedoch gehärtete Fette enthalten und ist deshalb bei Gesundheitsexperten umstritten.
Kokosfett ist ein festes, pflanzliches Fett. Es wird seit langer Zeit zum Braten und Backen benutzt. Es ist geschmacksneutral und spritzt nicht, wenn es erhitzt wird. Es ist leicht zu lagern und hält lange.
Butter wird durch das Stampfen von Rahm hergestellt. Das Fett wird zu einer festen Masse, die zu Blöcken geformt werden kann. Auch wenn Butter das beliebteste Streichfett für den täglichen Gebrauch ist, enthält es viele gesättigte Fettsäuren und nur wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Einfluss von Butter auf die Gesundheit wird immer weiter erforscht.
Schweineschmalz ist das Fett von geschlachteten Schweinen. Das Fettgewebe wird geschmolzen, um das Schmalz zu gewinnen. Schmalz gibt es auch von anderen Tierarten wie Gänsen. Es ist quasi reines Fett und ist sehr gut zum Erhitzen geeignet. Backen, braten und frittieren sind beliebte Einsatzmöglichkeiten.
Generell sind Fette und Öle wichtige Lieferanten für Energie und Nährstoffe. Das gilt aber nur, wenn man sie in normalen Mengen zu sich nimmt. Die Auswahl der Fette ist allerdings genauso wichtig wie die Menge.
Ungesättigte Fettsäuren und besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gesund und wichtig für den Körper. Sie befinden sich in Fischöl und pflanzlichen Ölen wie Rapsöl, Ölivenöl oder Leinsamenöl.
Viele Lebensmittel sind mit Omega-3-Fettsäuren angereichert. Außerdem gibt es sie als Nahrungsergänzungsmittel.
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