Was ist eigentlich Canola-Öl? Auch wenn die wenigsten Menschen schon einmal von diesem Begriff gehört haben, findet man das Öl heutzutage in so gut wie jeder Küche vor - bekannt unter dem Namen Rapsöl. Canola-Öl ist eine weiterentwickelte Form des Rapsöls, welches in seiner ursprünglichen Form gesundheitsschädlich für Mensch und Tier ist.
Doch wie wird Canola-Öl hergestellt, woher kommt das Speiseöl und vor allem - ist es wirklich so gesund, wie behauptet wird? Dieser Artikel liefert alle wichtigen Informationen zum Thema.
Grundsätzlich ist Canola-Öl nichts anderes als Speiseöl aus Raps, das regelmäßig in der Küche zum Einsatz kommt. Doch das war nicht immer der Fall: Bis vor einigen Jahrzehnten war Rapsöl sehr bedenklich für die Gesundheit von Mensch und Tier. In Kanada entwickelten Forscher eine Rapssorte, die ohne die gesundheitsschädlichen Säuren auskommt und sogar noch besonders gesund sein soll.
Der Name "Canola" stammt aus dem amerikanischen und ist eine Wortkombination aus "Canada" und "Öl". Er bedeutet soviel wie "Doppelnull-Raps". Dieser Begriff spielt darauf an, dass Canola-Öl keine schädlichen Erucasäure und keine Glucosinatsäure enthält und damit für den Verzehr von Tier und Mensch geeignet ist.
Canola-Öl ist auch unter den Namen Rüböl, Rapskernöl oder HOLL-Öl bekannt - und unter der herkömmlichen Bezeichnung Rapsöl. Das Öl wird aus den Samen der gezüchteten Rapspflanze gewonnen und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Ölsäure aus.
Das Öl gehört weltweit zu den am häufigsten verwendeten pflanzlichen Ölen. Das liegt unter anderem an den vielen vorteilhaften Eigenschaften hinsichtlich der gesundheitlichen Wirkung des Canola-Öls: Mancher Ansicht nach gilt Canola-Öl als richtiges Superfood.
Auch wenn beides aus Rapssamen gewonnen wird: Canola ist nicht identisch mit herkömmlichem Rapsöl. Durch die Weiterentwicklung der Rapspflanze hat sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe geändert, was erst dazu geführt hat, dass der Raps verträglich für Mensch und Tier wurde. Dennoch wird Canola-Öl im normalen Sprachgebrauch als Rapsöl bezeichnet.
Der Raps für das Canola-Öl stammt ursprünglich aus Kanada und wurde dort in den 1970er Jahren mit konventionellen Methoden gezüchtet. Ziel der neuen Sorte war ein höherer Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren und ein gleichzeitig verringerter Anteil der schädlichen Erucasäure und Glucosinolaten. Damit ein Rapsöl als Canola-Öl bezeichnet werden kann, darf es nicht mehr als 30 Mikromol Glucosinolate und höchstens 2 % Erucasäure pro Gramm Trockenmasse enthalten.
Vor allem in Nordamerika und in Europa wird heutzutage statt herkömmlichem Rapsöl das gesündere Canola-Öl angebaut. Kauft man heute im Supermarkt normales Rapsöl, so ist das also aller Wahrscheinlichkeit nach Canola-Öl.
Wo genau liegen die Unterschiede zwischen Canola-Öl und herkömmlichen Rapsöl? Rapsöl enthält natürlicherweise zwischen 30 und 60 Prozent Erucasäure. Diese Säure gilt nicht nur generell als gesundheitsschädlich für Mensch und Tier, sondern wird sogar mit der Entstehung von Herzproblemen in Verbindung gebracht.
Das für den menschlichen Verzehr geeignete Canola-Öl enthält hingegen weniger als 0,5 Prozent Erucasäure. Gleichzeitig liegt der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäure Oleinsäure, welche als gesundheitsfördernd gilt, deutlich höher als bei herkömmlichem Rapsöl.
Doch ist Canola-Öl wirklich so gesund, wie es überall heißt? Grundsätzlich gilt: Canola-Öl weist ein besonders ausgewogenes Verhältnis der mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf: Linolensäure (Omega 3) und Linolsäure (Omega 6) machen das Öl besonders gesund, ebenso wie die enthaltenen Vitamine und Karotinoide.
Die im Öl enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben mehrere gesundheitliche Vorteile: Sie können den Cholesterinspiegel im Blut senken und senken das Risiko für Arteriosklerose. Die aus Omega-3-Fettsäuren gebildeten Substanzen wirken zudem entzündungshemmend und gefäßerweiternd.
Doch Achtung: Diese guten Eigenschaften des Öls sind nur bei kaltgepresstem Canola-Öl uneingeschränkt gegeben. Im raffinerten Zustand verändert sich die Zusammensetzung der verschiedenen Fettsäuren und das Öl verliert Vitamine und andere Fettbegleitstoffe wie Carotinoide. Damit nehmen auch die gesundheitliche Wirkung des Öls ab.
Grundsätzlich gilt, dass ein übermäßiger Konsum von Fetten aller Art gesundheitsschädlich ist und zu Übergewicht und Fettstoffwechselerkrankungen führen kann. In diesem Fall sollte eine Ernährungsumstellung erfolgen und auf Superfoods gesetzt werden: Beispielsweise hilft Guarana beim Abnehmen und kann den körpereigenen Stoffwechsel wieder auf Vordermann bringen.
Herkömmliche Rapsöle, die züchterisch nicht verändert wurden und einen hohen Anteil der Erucasäure enthalten, können Organschäden und Herzprobleme bei Tier und Mensch verursachen. Doch auch Canola-Öl ist nicht gänzlich frei von Nebenwirkungen.
Werden mehrfach ungesättigte Fettsäuren übermäßig konsumiert, können gesundheitsschädliche Folgen auftreten. Die Gefahr besteht vor allem beim kombinierten Konsum von Öl, Nahrungsergänzungsmitteln und mit Fettsäuren angereicherten Fertigprodukten. Grund dafür ist die Bildung von Oxidationsprodukten, die bei übermäßigem Konsum potenziell schädlich wirken können.
Deshalb ist eine ausgewogene Ernährung mit ausreichend frischem Gemüse und Obst wichtig. Diese enthalten Antioxidanten, welche die Oxidationsprodukte im Körper unschädlich machen. Vor allem die Aufnahme von Vitamin E ist für die Neutralisation dieser Abfallprodukte entscheidend.
Das Canola-Öl birgt noch eine weitere gesundheitliche Gefahr: Wird das Öl erhitzt, verändert sich die Zusammensetzung der Fettsäuren. Ab einer Temperatur von etwa 150 bis 200 Grad Celsius können aus ungesättigten Fettsäuren potenziell gesundheitsschädliche Transfettsäuren entstehen. Bei einer normalen Verwendung des Öls für Kochen, Backen und Frittieren ist der Anstieg der Transfettsäuren jedoch gering und damit in der Regel unbedenklich. Im Gegensatz zu ungezüchteten Rapsölen fallen die gesundheitlichen Risiken von Canola-Öl also verschwindend gering aus.
Doch weshalb gilt das Canola-Öl als besonders gesund? Canola-Öl weist ernährungsphysiologisch gesehen eine vorteilhafte Zusammensetzung auf. Das liegt am Verhältnis der Fettsäuren:
Dieses ideales Mischverhältnis bildet die Grundlage für die Beliebtheit des Öls. Vitamin E und Vitamin K reichern das Öl zusätzlich mit gesunden Antioxidantien an.
Rapsöl wird mittels eines zweistufigen Prozesses aus der Rapssaat gewonnen. Dieser aufwendige Gewinnungsprozess ist notwendig, da die Rapssaat einen hohen Ölanteil aufweist und damit sehr gehaltvoll ist.
Durch einen Raffinationsprozess wird das Öl gereinigt und haltbar gemacht. Rapsöl kann nach dem Pressen, ähnlich wie andere Speiseöle, auch ohne weitere Raffination verwertet werden. Dieses unraffinierte Rapsöl ist zwar teurer, dafür aber auch deutlich gesünder - denn es enthält besonders viele gesunde Antioxidantien.
Die ursprüngliche Herkunft von Raps liegt im Bereich des östlichen Mittelmeerraums. Schon seit mehreren Jahrhunderten wird Raps als Nutzpflanze angebaut - aufgrund der bedenklichen Säuren wurde das Öl jedoch anfangs hauptsächlich als Schmiermittel, Lampenöl und zur Seifenherstellung genutzt.
Seit der gelungenen Züchtung hin zum Speiseöl wird Rapsöl vor allem in Nordamerika und Europa großflächig angebaut. Je nach Verwendungszweck weisen die Züchtungen unterschiedliche Fettsäurezusammensetzungen auf - so gibt es das erucasäurearme Öl, das als Speiseöl genutzt wird und das erucasäurereiche Öl, welches als industrieller Rohstoff dient.
Insgesamt gehört Rapsöl neben Palm- und Sojaöl zu den drei meistproduzierten Pflanzenölen weltweit. In Europa werden fast ausschließlich die Doppelnull-Sorten, auch Winterraps genannt, angebaut. Industriell genutzter Sommerraps nimmt nur einen geringen Teil der Anbaufläche ein.
Die Kulturpflanze Raps gehört zur Familie der Kreuzblüter und blüht im Mai, weshalb die Ernte im frühen Sommer stattfindet. Die Rapssaat wird zunächst nach herkömmlicher Methode gepresst, womit ein Teil des Rapsöls gewonnen werden kann. Doch durch Pressen allein lässt sich nicht der gesamte Ertrag der Rapssaat gewinnen, weshalb zusätzlich mit einer Lösungsmittelextraktion gearbeitet wird.
Mithilfe des Lösemittels Hexan wird auch das restliche Öl von den trockenen Bestandteilen der Pflanze getrennt. Das klingt zunächst bedenklich, ist aber durchweg unproblematisch: Hexan wird seit vielen Jahrzehnten für die Gewinnung von Pflanzenölen verwendet und stellt kein Gesundheitsrisiko für die Verbraucher dar.
Die Raffination des Öls umfasst mehrere Schritte:
Da der Prozess der Dampfdestillation die Entstehung von ungesunden Transfetten begünstigt, gibt es mittlerweile eine Reihe weiterer schonenderer Verarbeitungswege, welche die positiven Eigenschaften des Öls weitestgehend erhalten.
In Deutschland wird ein Großteil des erzeugten Rapsöls nicht für Lebensmittel verwendet, sondern für die Herstellung von Kraftstoffen und zur Verwertung in der Industrie.
Aus Rapsöl können beispielsweise Biodiesel, Biokraftstoffe und Pflanzenölkraftstoffe hergestellt werden. Auch Getriebeöl, Hydrauliköl, Öl für Sägeketten oder Schmieröl und Motoröl bestehen häufig aus Rapsöl. Farben, Lacke, Lösungsmittel, Tenside und Weichmacher - die Liste der technischen Anwendungsmöglichkeiten ist lang.
Rapsöl wird auch für die Herstellung von Futtermitteln und Pflanzenschutzmitteln verwendet, ebenso für Kerzen und Bio-Kunststoffe. Doch die Verwendungsmöglichkeiten reichen noch weiter: Auch die Kosmetikindustrie nutzt Rapsöl zur Produktion von Cremes und Salben, ebenso die pharmazeutische Industrie.
Canola-Öl wird besonders gerne in der kalten Küche verwendet, da es einen milden und leicht nussigen Geschmack aufweist. Salatsoßen, Dips und vegane Mayonnaise oder auch Marinaden - die Möglichkeiten sind vielfältig.
Auch zum Kochen und Braten eignet sich Rapsöl. Jedoch ist vor allem raffiniertes Canolaöl für die Zubereitung von heißen Speisen geeignet: Kaltgepresstes Rapsöl weist einen deutlich niedrigeren Rauchpunkt auf und ist damit höchstens zum Dünsten geeignet. Bereits ab einer Temperatur von 140 Grad Celsius zersetzt sich das native Öl und die wertvollen Inhaltsstoffe werden zerstört. Damit keine gesundheitsschädlichen Stoffe wie Transfette entstehen können, ist es sinnvoll, diese Temperaturgrenze nicht zu überschreiten und kaltgepresstes Öl nur schonend zu erhitzen.
Raffiniertes Rapsöl ist zum Kochen, Backen und Braten bis zu einer Temperatur von 180 Grad Celsius geeignet. Das hellgelbe Öl ist sowohl für Süßspeisen als auch bei der Zubereitung deftiger Gerichte beliebt, da es äußerst geschmacksneutral und damit vielseitig einsetzbar ist. Aufgrund seiner gesundheitlichen Vorteile ist das Öl auch für die Zubereitung von Speisen während einer Diät zu empfehlen. In Maßen konsumiert können die gesunden Fette in Kombination mit einem wirksamen Präparat zum Abbau von Körperfett - z. B. Sinetrol - dabei helfen, das Gewicht unter Kontrolle und den Stoffwechsel auf Vordermann zu bringen.
Doch Achtung: Auch bei raffiniertem Canola-Öl sollte der Rauchpunkt von 205 Grad Celsius nicht überschritten werden, da ansonsten die Gefahr der Entstehung von gesundheitsschädlichen Stoffen besteht.
Canola-Öl findet man unter der Bezeichnung Rapsöl in jedem normalen Supermarkt in den verschiedensten Preis- und Qualitätsstufen. Besonders feines, kaltgepresstes Rapsöl lässt sich häufig in Bio-Läden und Reformhäusern finden. Es lohnt sich, beim Einkauf auf Bio-Qualität und regionale Herstellung zu achten - so fallen lange Transportwege weg und das Rapsöl ist besonders umweltverträglich.
Um ein Öl in der gewünschten Qualitätsstufe zu finden, sollten die Hinweise auf der Verpackung genau beachtet werden:
Wie andere Öle ist auch Canola-Öl anfällig gegenüber äußeren Einflüssen wie Licht, Wärme, Feuchtigkeit und Sauerstoff. Vor allem natives oder kaltgepresstes Canola-Öl ist aufgrund seines hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren empfindlich.
Damit Canola-Öl besonders lange haltbar bleibt, sollte man es gut verpackt und verschlossen aufbewahren. Am besten eignet sich ein kühler, dunkler Ort - spätestens nach Anbruch einer Flasche sollte das Öl dann im Kühlschrank gelagert werden.
Bei idealer Lagerung ist das geöffnete Öl vier bis acht Wochen haltbar. Dabei gilt: Je weniger Öl in der Flasche ist, desto mehr Luft befindet sich im Behältnis - und desto schneller verdirbt das Öl durch den einsetzenden Oxidationsprozess.
Wenn es kühl und dunkel gelagert wird, kann das Öl ungeöffnet sogar bis zu einem Jahr haltbar sein. Verdirbt Canola-Öl, erkannt man das zum Glück recht schnell am typisch ranzigen Geschmack und Geruch.
Soll Canola-Öl aus einem bestimmten Grund gemieden werden, können alternative Pflanzenöle genutzt werden. Besonders eignen sich:
Für Gerichte, die keine Hitze benötigen, sind folgende Pflanzenöle geeignet:
Im Allgemeinen ist Canola-Öl jedoch gut verträglich und besonders kaltgepresstes Canola-Öl weist gegenüber anderen Pflanzenölen gesundheitliche Vorteile auf.
Bild von Steve Buissinne auf Pixabay
