Immer häufiger wird eine Glutenunverträglichkeit als Ursache für körperliche Beschwerden verschiedener Art diagnostiziert. Doch was ist Gluten eigentlich und in welchen Lebensmitteln ist es enthalten? Aufschluss darüber gibt dieser Artikel.
Gluten ist ein sogenanntes Speicherprotein, das in vielen beliebten Getreidesorten vorkommt, die wir täglich zu uns nehmen. Es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet, das dafür sorgt, dass das Getreidemehl bei der Teigzubereitung zu einer klebrigen, backfähigen Masse wird. Der Klebereffekt entsteht aufgrund der Fähigkeit des Glutens, Wasser zu binden und dieses zu speichern.
Enthalten ist Gluten unter anderem in den folgenden Getreidesorten:
Auch alte Getreidesorten wie Einkorn und Emmer, die heutzutage nur noch selten verwendet werden, enthalten das Gluten.
Gluten selbst enthält nur einen geringen Nährwert und weist auch sonst keine gesundheitsfördernden Eigenschaften auf. Durch die Eigenschaften als Klebereiweiß ist es jedoch als Trägerstoff und Emulgator ideal geeignet und bietet vor allem einen hohen lebensmitteltechnologischen Nutzen. Gluten wird deshalb bei der Herstellung vieler Saucen oder Fertiggerichte als Hilfsstoff eingesetzt.
Als Bestandteil vieler Getreidearten ist Gluten auch für die Herstellung von Backwaren wichtig. Bei der Teigherstellung sorgt das Klebereiweiß für die klebrige Textur und macht den Teig saugfähig für Wasser. Dadurch erhalten die rohen Backwaren ihre besondere Elastizität und Festigkeit. Zudem ist Gluten für das Aufgehen des Teiges mitverantwortlich: Neben Wasser lagert der Teig mithilfe des Proteins auch Luft ein und wird so besonders fluffig.
Da Gluten in vielen verschiedenen Getreidesorten vorkommt und zusätzlich häufig als Hilfsstoff eingesetzt wird, ist das Speicherprotein in entsprechend vielen Lebensmitteln enthalten. Dazu gehören unter anderem:
Auch manche Joghurts, Quarks und andere, für die gesunde Ernährung wichtige Lebensmittel mit viel Eiweiß enthalten Gluten, das bei der Verarbeitung der Produkte als Hilfsstoff dient. Ebenso sind Fertigprodukte wie Suppen und Saucen sowie weitere Fertiggerichte häufig glutenhaltig, da Gluten auch dort als Trägerstoff eingesetzt wird.
Wenn Menschen glutenhaltige Lebensmittel nicht oder nur schlecht vertragen, leiden sie an einer Glutenunverträglichkeit. Diese kann unterschiedlich ausgeprägt sein und verschiedene Ursachen haben: Manchmal steckt eine genetische Veranlagung dahinter, oft auch nur eine spontan aufgetretene Lebensmittelunverträglichkeit. Welche Form der Glutenunverträglichkeit vorliegt, kann mithilfe verschiedener Tests herausgefunden werden.
Bei Verdacht auf Glutenunverträglichkeit kann ein Besuch beim Arzt Aufschluss geben. Vor allem bei typischen Symptomen wie Durchfall, Verstopfung, Bauchkämpfen oder Blähungen wird der Arzt einen gründlichen Check und entsprechende Tests durchführen.
Doch auch bei unspezifischen Symptomen wie Gewichtsverlust, Abgeschlagenheit und Migräne werden oft Tests auf Glutenunverträglichkeiten durchgeführt. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) weist immer wieder darauf hin, dass nur ein Fünftel der betroffenen Personen typische Symptome für eine Unverträglichkeit aufweist und deshalb immer entsprechende Tests zum Ausschluss einer Glutenunverträglichkeit durchgeführt werden sollen.
Aufgrund der genetischen Veranlagung ist ein Test auf Glutenunverträglichkeit besonders dann empfehlenswert, wenn bereits andere Personen im näheren familiären Umfeld betroffen sind.
Glutenunverträglichkeit ist nicht gleich Glutenunverträglichkeit. Unterschieden wird zwischen zwei Formen: der Zöliakie und der nicht-zöliakieschen Glutenempfindlichkeit.
Menschen, die an Zöliakie leiden, haben eine chronische Autoimmunerkrankung im Darm, welche sich anhand von speziellen Bluttests diagnostizieren lässt. Von einer Glutenempfindlichkeit hingegen spricht man, wenn durch den Verzehr von Gluten Symptome wie Verdauungsschwierigkeiten oder Kopfschmerzen auftreten, die Tests auf Zöliakie jedoch negativ ausfallen.
Die Autoimmunerkrankung Zöliakie führt dazu, dass der Körper durch Nahrung aufgenommenes Gluten als feindlichen Eindringling wahrnimmt und diesen durch Entzündungsreaktionen bekämpft. Infolgedessen produziert der Darm Antikörper, die die Dünndarmwand schädigen. Die Nährstoffaufnahme im Darm wird deutlich verschlechtert und ein Mikronährstoffmangel entsteht.
Zöliakie kann eine Vielzahl an Symptome hervorrufen:
Da nicht alle Betroffenen spezifische Symptome zeigen, bleibt die Autoimmunerkrankung Zöliakie oft unbemerkt. Deshalb ist es unbedingt empfehlenswert, beim Auftreten von unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit und Gewichtsverlust zur Sicherheit ein Zöliakie-Test beim Arzt zu machen. Dabei werden spezielle Antikörper im Blut nachgewiesen, die für die Entzündungsreaktionen im Darm verantwortlich sind: die EmA-IgA und tTG-IgA-Antikörper.
Zöliakie ist, Stand heute, nicht heilbar - dafür aber gut behandelbar. Sobald Betroffene ihre Ernährung auf glutenfreie Kost umstellen, verschwinden auch die Symptome in der Regel nach einiger Zeit.
Wichtig ist, dass wirklich vollständig auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet wird. Nur dann kann die Darmwand sich richtig erholen und der Körper wieder ausreichend Nährstoffe absorbieren.
Gluten ist generell nicht ungesund. Liegt also keine Zöliakie oder nicht-zöliakiesche Glutenempfindlichkeit vor, müssen glutenhaltige Lebensmittel nicht gemieden werden - der Körper kommt ohne Probleme mit dem Klebereiweiß zurecht und kann dieses normal verwerten.
In der Bevölkerung leidet etwa 1% an einer Zöliakie. Doch es ist sehr wahrscheinlich, dass die Dunkelziffer deutlich höher liegt. Egal, aus welchem Grund auf Gluten verzichtet wird - in einem solchen Fall muss besonders auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung geachtet werden. Schließlich soll der Körper nicht zusätzlich darunter leiden, dass wichtige Lebensmittel, beispielsweise Vollkornprodukte, in der Ernährung fehlen.
Auch wenn Gluten in einer Vielzahl an Nahrungsmitteln enthalten ist, gibt es mittlerweile eine Menge guter glutenfreier Alternativen auf dem Markt.
Glutenfreie Lebensmittel bestehen beispielsweise aus Getreidesorten wie Reis, Mais, Hirse und auch Pseudogetreide wie Quinoa, Buchweizen und Amarant. Glutenfreie Mehle wie Reis- und Maismehl sind gut geeignet, um herkömmliche Getreidesorten zu ersetzen. Dafür werden zusätzliche Zutaten wie Emulgatoren genutzt, um die lebensmitteltechnologischen Eigenschaften des Glutens nachzuahmen.
Im unverarbeiteten Zustand sind zudem folgende Produkte immer glutenfrei:
Achtung: Nicht immer sind Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind, für zöliakiesche Menschen geeignet. Beispielsweise ist Hafer zwar grundsätzlich glutenfrei, dieser wird jedoch häufig bei Herstellung und Transport mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten kontaminiert und sollte deshalb vorher genau auf den Hinweis "Spuren von Gluten" gecheckt werden.
Die Vielfalt glutenfreier Lebensmittel im Supermarkt hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Immer mehr Marken bieten glutenfreie Alternativen ihrer Produkte an. Gekennzeichnet sind diese neben dem Begriff "glutenfrei" mit dem speziellen Glutenfrei-Symbol: einer durchgestrichenen Getreideähre.
Die Zertifizierung als glutenfrei bestätigt, dass ein Lebensmittel oder Getränk garantiert den strengen Sicherheitsvorgaben für Glutenfreiheit entspricht und bedenkenlos konsumiert werden kann. Diese Zertifizierung wird durch unabhängige Instanzen verliehen, welche die Produktions- und Verarbeitungsbedingungen genau überprüfen.
Bei der Herstellung von Produkten ohne Gluten müssen hohe Standards erfüllt werden. Nicht nur muss glutenfreies Getreide in einer abgeschotteten, genau kontrollierten Umgebung angebaut werden, sondern auch der Transport und die Weiterverarbeitung der Nahrungsmittel muss streng getrennt ablaufen. Damit das glutenfreie Mehl nicht kontaminiert wird, braucht es deshalb eigene Felder, Transportfahrzeuge und sogar eigene Herstellungsorte, an denen separate Geräte und Kleidung genutzt werden.
Übrigens: Wird Gluten einem Lebensmittel als Hilfsstoff zugesetzt, so muss dies auf der Zutatenliste erkennbar sein. Begriffe wie "Stabilisator" oder eine Nummer reichen nicht aus, um auf Gluten in Produkten hinzuweisen.
Eine glutenfreie Ernährung konsequent durchzuziehen, ist gar nicht so leicht. Ähnlich wie bei einem Diätplan müssen die Mahlzeiten stets im Voraus geplant werden. Vor allem bei Reisen, Kochabenden mit Freunden oder Restaurantbesuchen ist es nicht immer ohne Probleme möglich, glutenfreie Alternativen zu finden. Mit diesen Tipps fällt die glutenfreie Ernährung etwas leichter:
Immer häufiger wird eine Glutenunverträglichkeit als Ursache für körperliche Beschwerden verschiedener Art diagnostiziert. Doch was ist Gluten eigentlich und in welchen Lebensmitteln ist es enthalten? Aufschluss darüber gibt dieser Artikel.
Gluten ist ein sogenanntes Speicherprotein, das in vielen beliebten Getreidesorten vorkommt, die wir täglich zu uns nehmen. Es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet, das dafür sorgt, dass das Getreidemehl bei der Teigzubereitung zu einer klebrigen, backfähigen Masse wird. Der Klebereffekt entsteht aufgrund der Fähigkeit des Glutens, Wasser zu binden und dieses zu speichern.
Enthalten ist Gluten unter anderem in den folgenden Getreidesorten:
Auch alte Getreidesorten wie Einkorn und Emmer, die heutzutage nur noch selten verwendet werden, enthalten das Gluten.
Gluten selbst enthält nur einen geringen Nährwert und weist auch sonst keine gesundheitsfördernden Eigenschaften auf. Durch die Eigenschaften als Klebereiweiß ist es jedoch als Trägerstoff und Emulgator ideal geeignet und bietet vor allem einen hohen lebensmitteltechnologischen Nutzen. Gluten wird deshalb bei der Herstellung vieler Saucen oder Fertiggerichte als Hilfsstoff eingesetzt.
Als Bestandteil vieler Getreidearten ist Gluten auch für die Herstellung von Backwaren wichtig. Bei der Teigherstellung sorgt das Klebereiweiß für die klebrige Textur und macht den Teig saugfähig für Wasser. Dadurch erhalten die rohen Backwaren ihre besondere Elastizität und Festigkeit. Zudem ist Gluten für das Aufgehen des Teiges mitverantwortlich: Neben Wasser lagert der Teig mithilfe des Proteins auch Luft ein und wird so besonders fluffig.
Da Gluten in vielen verschiedenen Getreidesorten vorkommt und zusätzlich häufig als Hilfsstoff eingesetzt wird, ist das Speicherprotein in entsprechend vielen Lebensmitteln enthalten. Dazu gehören unter anderem:
Auch manche Joghurts, Quarks und andere, für die gesunde Ernährung wichtige Lebensmittel mit viel Eiweiß enthalten Gluten, das bei der Verarbeitung der Produkte als Hilfsstoff dient. Ebenso sind Fertigprodukte wie Suppen und Saucen sowie weitere Fertiggerichte häufig glutenhaltig, da Gluten auch dort als Trägerstoff eingesetzt wird.
Wenn Menschen glutenhaltige Lebensmittel nicht oder nur schlecht vertragen, leiden sie an einer Glutenunverträglichkeit. Diese kann unterschiedlich ausgeprägt sein und verschiedene Ursachen haben: Manchmal steckt eine genetische Veranlagung dahinter, oft auch nur eine spontan aufgetretene Lebensmittelunverträglichkeit. Welche Form der Glutenunverträglichkeit vorliegt, kann mithilfe verschiedener Tests herausgefunden werden.
Bei Verdacht auf Glutenunverträglichkeit kann ein Besuch beim Arzt Aufschluss geben. Vor allem bei typischen Symptomen wie Durchfall, Verstopfung, Bauchkämpfen oder Blähungen wird der Arzt einen gründlichen Check und entsprechende Tests durchführen.
Doch auch bei unspezifischen Symptomen wie Gewichtsverlust, Abgeschlagenheit und Migräne werden oft Tests auf Glutenunverträglichkeiten durchgeführt. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft (DZG) weist immer wieder darauf hin, dass nur ein Fünftel der betroffenen Personen typische Symptome für eine Unverträglichkeit aufweist und deshalb immer entsprechende Tests zum Ausschluss einer Glutenunverträglichkeit durchgeführt werden sollen.
Aufgrund der genetischen Veranlagung ist ein Test auf Glutenunverträglichkeit besonders dann empfehlenswert, wenn bereits andere Personen im näheren familiären Umfeld betroffen sind.
Glutenunverträglichkeit ist nicht gleich Glutenunverträglichkeit. Unterschieden wird zwischen zwei Formen: der Zöliakie und der nicht-zöliakieschen Glutenempfindlichkeit.
Menschen, die an Zöliakie leiden, haben eine chronische Autoimmunerkrankung im Darm, welche sich anhand von speziellen Bluttests diagnostizieren lässt. Von einer Glutenempfindlichkeit hingegen spricht man, wenn durch den Verzehr von Gluten Symptome wie Verdauungsschwierigkeiten oder Kopfschmerzen auftreten, die Tests auf Zöliakie jedoch negativ ausfallen.
Die Autoimmunerkrankung Zöliakie führt dazu, dass der Körper durch Nahrung aufgenommenes Gluten als feindlichen Eindringling wahrnimmt und diesen durch Entzündungsreaktionen bekämpft. Infolgedessen produziert der Darm Antikörper, die die Dünndarmwand schädigen. Die Nährstoffaufnahme im Darm wird deutlich verschlechtert und ein Mikronährstoffmangel entsteht.
Zöliakie kann eine Vielzahl an Symptome hervorrufen:
Da nicht alle Betroffenen spezifische Symptome zeigen, bleibt die Autoimmunerkrankung Zöliakie oft unbemerkt. Deshalb ist es unbedingt empfehlenswert, beim Auftreten von unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit und Gewichtsverlust zur Sicherheit ein Zöliakie-Test beim Arzt zu machen. Dabei werden spezielle Antikörper im Blut nachgewiesen, die für die Entzündungsreaktionen im Darm verantwortlich sind: die EmA-IgA und tTG-IgA-Antikörper.
Zöliakie ist, Stand heute, nicht heilbar - dafür aber gut behandelbar. Sobald Betroffene ihre Ernährung auf glutenfreie Kost umstellen, verschwinden auch die Symptome in der Regel nach einiger Zeit.
Wichtig ist, dass wirklich vollständig auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet wird. Nur dann kann die Darmwand sich richtig erholen und der Körper wieder ausreichend Nährstoffe absorbieren.
Gluten ist generell nicht ungesund. Liegt also keine Zöliakie oder nicht-zöliakiesche Glutenempfindlichkeit vor, müssen glutenhaltige Lebensmittel nicht gemieden werden - der Körper kommt ohne Probleme mit dem Klebereiweiß zurecht und kann dieses normal verwerten.
In der Bevölkerung leidet etwa 1% an einer Zöliakie. Doch es ist sehr wahrscheinlich, dass die Dunkelziffer deutlich höher liegt. Egal, aus welchem Grund auf Gluten verzichtet wird - in einem solchen Fall muss besonders auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung geachtet werden. Schließlich soll der Körper nicht zusätzlich darunter leiden, dass wichtige Lebensmittel, beispielsweise Vollkornprodukte, in der Ernährung fehlen.
Auch wenn Gluten in einer Vielzahl an Nahrungsmitteln enthalten ist, gibt es mittlerweile eine Menge guter glutenfreier Alternativen auf dem Markt.
Glutenfreie Lebensmittel bestehen beispielsweise aus Getreidesorten wie Reis, Mais, Hirse und auch Pseudogetreide wie Quinoa, Buchweizen und Amarant. Glutenfreie Mehle wie Reis- und Maismehl sind gut geeignet, um herkömmliche Getreidesorten zu ersetzen. Dafür werden zusätzliche Zutaten wie Emulgatoren genutzt, um die lebensmitteltechnologischen Eigenschaften des Glutens nachzuahmen.
Im unverarbeiteten Zustand sind zudem folgende Produkte immer glutenfrei:
Achtung: Nicht immer sind Produkte, die von Natur aus glutenfrei sind, für zöliakiesche Menschen geeignet. Beispielsweise ist Hafer zwar grundsätzlich glutenfrei, dieser wird jedoch häufig bei Herstellung und Transport mit anderen glutenhaltigen Getreidesorten kontaminiert und sollte deshalb vorher genau auf den Hinweis "Spuren von Gluten" gecheckt werden.
Die Vielfalt glutenfreier Lebensmittel im Supermarkt hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Immer mehr Marken bieten glutenfreie Alternativen ihrer Produkte an. Gekennzeichnet sind diese neben dem Begriff "glutenfrei" mit dem speziellen Glutenfrei-Symbol: einer durchgestrichenen Getreideähre.
Die Zertifizierung als glutenfrei bestätigt, dass ein Lebensmittel oder Getränk garantiert den strengen Sicherheitsvorgaben für Glutenfreiheit entspricht und bedenkenlos konsumiert werden kann. Diese Zertifizierung wird durch unabhängige Instanzen verliehen, welche die Produktions- und Verarbeitungsbedingungen genau überprüfen.
Bei der Herstellung von Produkten ohne Gluten müssen hohe Standards erfüllt werden. Nicht nur muss glutenfreies Getreide in einer abgeschotteten, genau kontrollierten Umgebung angebaut werden, sondern auch der Transport und die Weiterverarbeitung der Nahrungsmittel muss streng getrennt ablaufen. Damit das glutenfreie Mehl nicht kontaminiert wird, braucht es deshalb eigene Felder, Transportfahrzeuge und sogar eigene Herstellungsorte, an denen separate Geräte und Kleidung genutzt werden.
Übrigens: Wird Gluten einem Lebensmittel als Hilfsstoff zugesetzt, so muss dies auf der Zutatenliste erkennbar sein. Begriffe wie "Stabilisator" oder eine Nummer reichen nicht aus, um auf Gluten in Produkten hinzuweisen.
Eine glutenfreie Ernährung konsequent durchzuziehen, ist gar nicht so leicht. Ähnlich wie bei einem Diätplan müssen die Mahlzeiten stets im Voraus geplant werden. Vor allem bei Reisen, Kochabenden mit Freunden oder Restaurantbesuchen ist es nicht immer ohne Probleme möglich, glutenfreie Alternativen zu finden. Mit diesen Tipps fällt die glutenfreie Ernährung etwas leichter:
Ist es sinnvoll, auf Gluten auch ohne Glutenempfindlichkeit zu verzichten?
Liegt keine Glutenunverträglichkeit in Form von Zöliakie oder einer Glutenempfindlichkeit vor, bringt die glutenfreie Ernährung für den menschlichen Körper keine Vorteile. Viel eher ist es in diesem Fall wahrscheinlich, dass eine Ernährung ohne Gluten dazu führt, dass die Ernährung einseitiger und unausgewogener wird.
Dennoch haben viele Menschen das Gefühl, dass es ihnen ohne den Konsum von glutenhaltigen Lebensmitteln besser geht. Hier liegt oft ein Fehlschluss vor: Fallen alle Tests auf Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit negativ aus, liegt wahrscheinlich eine Weizenunverträglichkeit vor. In diesem Fall ist es dann sinnvoll, auf Produkte mit Weizen zu verzichten - andere glutenhaltigen Lebensmittel können aber bedenkenlos weiter konsumiert werden.
Grundsätzlich gilt, dass eine professionelle medizinische Diagnose in jedem Fall sinnvoll ist und eine glutenfreie Ernährung ohne Absprache mit dem Arzt und einem Ernährungsberater nicht zu empfehlen ist.
Photo by Wesual Click on Unsplash
